Lowpan 老彭彭家的秘密小天地

聽說湯種不能超過總面團重量25%

前幾天看了基絲汀簡易食譜寫著說28%也很成功🤨

我就想挑戰做做看😬

其實我對於湯種比例的計算還沒有很熟悉

而且還沒有看食譜😳

可是我也嘗試做了

材料：

1) 湯種

- 高筋麵粉20克

- 水100克

2) 主面團

- 高筋麵粉 200克

- 糖 26克

- 鹽 2克

- 酵母 2克

- 水～20克

- 無鹽奶油 11克

3) 配料

- 半熟的十谷米 56克

- 高溶點芝士粒 113克

·

因為都是實驗，很多材料都是隨意放的。

湯種材料煮好後，放室溫冷卻

然後與主面團的材料(除了水、無鹽奶油)放一起攪拌。

我先揉搓看一下面團的狀態，再決定水的份量

因為湯種里本來已經有水了，最後放了20克水左右。

算了一下，不包括無鹽奶油還有配料，湯種佔了45%

一開始揉搓不知道是不是湯種用太多，很難揉

還是室溫太高，因為廚房剛好在煲湯🤦🏻‍♀️🙁

手揉了快10分鐘，才出一點厚膜，面團很乾。

因為太累，也不管就放黃油繼續揉，感覺面團狀況不對

而且面團還會掉碎？😱

我驚了 不敢繼續揉

雖然還沒有出薄膜 但比還沒放牛油前揉出的厚膜薄一點。

當我打算放棄這塊面團時，決然放在冰箱冷藏一夜

希望可以讓面團慢慢發酵 輓回局面。

（後來我才知道加了奶油會改變麵糰的筋度 所以就會變軟趴趴 堅持繼續揉就可以了)

冷藏大約15小時，面團表面變得非常光滑，因為剛剛從冰箱拿出來，很硬。

室溫放軟後才操作，揉搓面團時，因為面團還沒有完全解凍

期間有分很多次不停鬆懈麵糰10-15分鐘

來來回回揉搓雖然已室溫解凍，但面團延展性很差。

放了半熟的十谷米混到面團裡，再次鬆弛。

(二次發酵前)

(二次發酵後, 有看到變大兩倍嗎?)

讓面團鬆弛15-20分鐘之後，再擀長放芝士粒包起來。

加了溫水到烤箱內跟面團進行最後二次發酵

然後用200度烤20分鐘

觀察一下到最後5分鐘的時候面團已經完美上色

加了錫紙覆蓋，避免烤焦。

烤完立上取出，放烤架上放涼。

碰了一下，超鬆軟

因為我馬上切開，沒有等麵包完全降溫，竟然切完發現裡面還沒熟🥺

(有看到圖裡橫切面中間那一陀透明的麵團嗎?)

可是等麵包降溫後

我又切開看，發現切開的部份是熟了

嘗了一塊，味道非常棒

口感有筋道還非常柔軟

組織還算細緻 

在我心中💯😂

這次湯種做出來的口感跟上次用波蘭種做的完全不一樣

這次紮實Q彈 上次蓬鬆偏乾

完全是我昨天揉麵糰沒有想到的結果。

這次實驗大成功！🥳

經過這次實驗發現：

烤完的麵包最好放烤箱5至10分鐘才取出

還有等麵包完全降溫後才切開，此過程可以讓麵包內部熟透。

疑問之處？

奶油和配料是後放，是否也應算進湯種佔面團的比例呢？

如果算進去 我總麵糰是430克(27%) 不算就是250克(佔45%)

網上說湯種太多會影響麵包的外觀🧐

可是我還用了隔夜低溫發酵方法 可能也會有影響吧！

下次還要繼續實驗看看 實在太多疑問了🤔