<精彩句段>
🌈面對料理，你可以不必當控制狂，開始學會使用上天賦予我們的感官，你就能做出看似毫無道理，卻讓人一吃再吃的美味。
🌈做馬卡龍就像學腳踏車，「在還沒學會之前，儘管不停地跌倒吧！在永無止盡反覆失敗的某一天，你突然就發現，自己會了。
🌈這是一條很普通的白吐司，我想要它單純的好吃，我不添加任何其他，卻希望在簡單之中重疊出美妙的風味。這裡頭，我唯一使用的香料就叫做「時間」。
🌈我的麵包雖然出身鄉下但我傾盡全力使它美味，我自認為它的美味是可以拿到巴黎的香榭大道上，與名店一較長短。
🌈在開發產品的時候，要盡量用手邊材料來思考，如果當一個配方「非某種材料不可」，否則就發不起來，口感不對，香氣不夠，我認為那樣不叫技術，比較像是開藥治處方。
🌈同一個食材的份量和做法，印在書上的叫食譜，抄在筆記本的叫配方，不給你看的秘方，改了幾個字就變成獨家秘方。
🌈「配方，就像給兩個化妝師同樣一個化妝包，兩個人用同樣工具呈現出來的，肯定不會100％相同。」
🌈在食物當中，有很多是關於你，關於美，關於雙手，關於生活歷程和感官的東西，當中有許多不是配方所能表達的。
🌈「麵包，不是光有配方就行了。」關於麵包，配方好像就不是最重要的事。
🌈夢想不是泡泡般虛幻，也可以如貝果這樣扎實，只要讓兩端手牽著手，就能成就一個圓滿。
🌈不同的食譜或是做法，就像是不同的交通工具，也許是船也可以是腳踏車，或許是飛馳的高鐵都可以載著我去心裡嚮往的地方。
🌈曾有巧克力大師說，巧克力很技猾，它看似無害，容易掌握，讓人感到放心，但總在鬆懈之際，狀況就會發生。
🌈巧克力就像急驚風，對溫度極為敏感，但只要及早發現，還是可以及早補救，但是潘娜朵妮卻是慢郎中，製作過程是漫長溫吞的等待，只能在烤箱「嗶」聲響起時，才知是大功告成，還是前功盡棄。一旦失敗就像變了心的女朋友，再也回不去。
🌈日本人用數據用規格來做麵包，可以做出像模範生的麵包，但法國人是用雙手用感覺來做麵包，它不再是用尺規來作畫，而是姿意大膽地揮灑，那就是工程結構圖與莫內的油彩之間的區別吧。
🌈人從一出生開始進食，就不斷在累積「熟悉」的味道，來自於當地物產與生活信交互影響而衍生的飲食習慣，就像滲進人類基因的鐵律，讓人怎麼吃來吃去，最終重歡的還是家鄉味或是媽媽味。
🌈我等待麵包出爐，擔心得像送孩子第一天上學的媽媽。
<內容概述>
陳師傅對於選用麵粉的個人心得
日本麵粉就像一幅照片，日本人對任何事物的研究，經常細膩至有點吹毛求疵的地步，在麵粉製造上也不例外。所以日本麵粉做得非常精細，讓每一款麵粉表現的味道都很純粹。我個人認為，日本的麵粉就像精美的照片，清清楚楚拍下風味的模樣，稜稜角角分明可辨。而法國麵粉就像法國人一樣，它比較像是一幅油畫，油畫描繪的是一種印象，你不容易分辨它的稜角，必須拉開一點距離觀賞，才能夠感受它的能量，說得直接點，法國麵粉確實不如日本麵粉精緻。但這意味著法國麵粉就不好嗎？其實不然。我們不也常在美術館裡，欣賞到令人感動的油畫; 至於台灣產的麵粉呢？我認為台灣麵粉比較像水彩，它容易表達出輪廓，但不像照片那樣清晰，也不像油畫那麼奔放，但仍然具有一些想像空間。其實，台灣麵粉廠的原料來源與日本麵粉廠的來源大都相同（除了使用國產小麥的麵粉），只不過台灣與日本廠商對於製粉的認知不同，配粉，製粉，研磨的操作方法也不盡相同。
在使用麵包機時的重要關鍵，就是溫度控制！
因為家用麵包機最大的問題在於攪拌空間小，麵糰容易因為摩擦而溫度上升，使得完成麵糰有時會在32度以上，造成麵包成品容易變得過於乾硬。建議不妨將所有乾性材料連同提拌缸和攪拌葉片一同放入冷凍至少3小時，提拌用的水用一半的水和一半敲碎的冰塊取代，而如果有添加奶油的需要，也請先將奶油冷凍後再用刨絲器刨成細絲，再放入冷凍備用，需要時才加入攪拌。（可创多點放冷凍起來，就不用每次準備。）隨著四季溫度變化，麵糰攪拌完成的溫度最好控制在24〜25度，做出來的品質就很接近麵包店了。
多方咀嚼嘗試，餵養創意
不管任何領域，在創新之前的基本功練習都極為重要，料理人除了要鍛鍊廚藝，更重要是鍛鍊味覺。不管是與生俱來還是後天養成，許多大廚都擁有敏銳味覺，那往往是他們致勝的關鍵。有些人不願嘗試沒有吃過的食物，我認為那是一件很可惜的事情。多方面嘗試對一名製作食物的人而言是非常重要的養成教育，尤其可以訓練對食材的思考。曾如，一碗白飯除了燉飯，拌飯，炒飯，烤飯，蓋飯，也可煮成粥品，打成米漿，或是加入花生爆成米香，同一種食材在口感與風味上，就可以有如此多種變化。其次，還可以更深層探討，像是使用不同品牌或品種的米，會有什麼樣的差別，甚至用電鍋，電子鍋，瓦斯爐與炭爐來煮，口感又有什麼不一樣？擁有一顆好奇心，以及一副好胃口，就算是生活中已經很熟悉的食物，你也能嚼出養分，餵養你的創意。
好吃的定義讓人永生難忘的感動
美國的廚藝比賽節目《廚神當道》（Master Chef），得到冠軍的是一位盲眼的越南裔女性Christine Ha。她能在激烈的競爭當中勝出，原因在於擁有「無可取代的味覺」，她燒的菜不管在擺盤或變化上不見得比對手強，但是她燒出來的菜卻是讓評審們覺得最有「生命力」與「溫度」，也是最好吃的。評審口中的「生命力」和「溫度」聽來很抽象，正所謂青菜蘿蔔各有所愛每個人對「好吃」的定義都不同，可是我相信當人們吃到那難以言喻的滋味時，觸及內心深處產生的感動，可以讓人永生難忘，甚至變成一股能量。
野酵母的馴養守則
這是我第一本看有關利用自家培養的天然酵母書去做麵包的書。陳師傅他把商業酵母與自家栽培的酵母形容為「模範生與野孩子」。商業酵母就像很會唸書的模範生，做出來的麵包發酵均勻，體態完美標準，但偏偏就是太中規中矩，而自家栽培的酵母就像火力四射的野孩子，有很豐富的情緒表達，發酵出來的麵包具有多層次香味，咀嚼起來格外有種韻味。不過野孩子的缺點是脾氣不好控制，拗起來也很欠揍。
法國課與日本課的差別
在日本學麵包的時候，日本老師唯恐不夠詳細似的，將麵包步驟從10個細分到20個。而每個動作都被精準數據化到簡直是一門題包的科學課。可是在法國，上課方式全然不同，課程中老師雖然也會叫你看溫度計，也會叫你注意濕度計與攪拌時間，但更多時候他會要你用手觸摸，去感覺，去思考麵團正在進行什麼樣的變化。
法國人的麵包課不是為了教人怎麼「做」麵包，而是為了教人怎麼「感受」麵包。
<個人感受>
堂島麵包店是一本記錄作者從經營堂島麵包店開始到開設亞森洋果子的一點一滴，一路跌跌碰碰的心路歷程。
作者不吝嗇地分享了自家培養酵母的方法和店里賣的私藏食譜, 當中除了記載作者的利用自製天然酵母去製作麵包，還要記載了作者與每一個心血(麵包)的動人故事。
書裡幾乎所有食譜都需要利用到自家培養的酵母，老實說培養酵母不會很難，但需要時間和耐心。一開始，我是覺得挺麻煩的，但看完這本書後讓我蠻想試試自己做酵母，而且書裡也有仔細的步驟，跟着步驟做我想失敗率應該大大下降吧～而且，了解了利用水果作為自家培養酵母的材料範圍很廣闊，葡萄、藍莓、橘子、鳳梨、柳橙等水果都可以拿來栽培酵母菌，還蠻有趣的～
陳師傅非常着重利用自己培養的酵母菌來製作麵包。使用天然酵母的原因，除了是它能豐富麵包的滋味之外，最重要是提醒自己要放下數據或規則回歸更原始的狀態，用感官去瞭解麵包的本質。將麵種放在低溫下長時間發酵，讓細微的香氣一層又一層地去重疊，陳師傅始終認為，做速成的食物不缺他一個，但肯花時間來做一顆麵包，才是野生酵母指定給他的功課。我很喜歡陳撫光師傅把製作馬卡龍形容為學習騎腳踏車。在還沒學會騎車之前，就算怎麼踩就是會跌倒，可一旦你學會了，上路前就算沒有先測風向、算距離或是畫路線，一樣可以騎得很完美。陳師傅面對製作麵包甜品的熱誠與堅持令我很佩服及欣賞。他為了製作出完美的法式馬卡龍，在自己工作室的冰箱裏隨時保持上百顆馬卡龍的庫存，就是讓自己每天都能吃到並記着那種口感，隨時跟自己做的馬卡龍做比較。除此之外，為了做出「法國味」的棍子麵包，託在法國工作的朋友跨越半個地球訂購一包重達25公斤法國麵粉，本來原價只要20歐元的麵粉，卻足足花了1萬5千元台幣，就為了重現出那樣的滋味。如果你對利用自家培養酵母菌來製作麵包有興趣的話這本書很適合你閱讀。或是說你對做麵包或烘焙有一股熱誠的人都是非常值得一看。雖然書中沒有記錄大量的食譜，但是每一個食譜作品背後都有一段精彩的故事，相信這些故事對於大部分喜歡的烘焙的人來說也有很大的鼓勵。
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